 |
| Sumber: https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/6-steps-brilliant-bread |
Betul! Ni saya tak tipu. Kebanyakkan kenalan saya adalah baker. Dan ini diakui orang mereka sendiri dan saya!
Sensitif di sini bukan bermaksud mudah terasa hati. Pantang tegur je, terus ke bucu meja menangis. Pantang marah je, terus melenting panggil mak kau hijau dekat orang lain.
Bukan….
Sensitif di sini bermaksud PEKA!
Baker sangat sensitif kepada:
SUHU PERSEKITARAN
Selain formulasi dan teknik, suhu persekitaran juga mempengaruhi proses penghasilan roti. Setiap tempat mempunyai “relative humidity” yang berbeza. Roti yang dihasilkan di dapur yang suhunya panas tak sama dengan roti yang di buat di bilik yang ada kemudahan penghawa dingin. Ia memberi kesan kepada proses pengembangan doh (proofing).
BAHAN MENTAH
Setiap bahan mentah mempunyai properti yang berbeza. Tepung gandum misalnya mempunyai pelbagai jenis dan ketegori. Sekiranya di dalam resepi mengunakan tepung roti (high protein), tetapi kita mengunakan tepung kek (low protein)… Ia akan memberi kesan kepada produk akhir.Penyerapan air setiap jenis tepung adalah berbeza.
Garam juga ada pelbagai jenis. Contohnya garam kosher, garam bukit, garam laut dan lain-lain garam. Setiap jenis mengandungi jumlah sodium cloride yang berbeza. Sebab tu, baker sangat ambil kesah dengan jenis bahan mentah yang digunakan.
tips: catat nama pengeluar dan brand bahan mentah yang digunakan.
DOH
Salah satu langkah penting untuk menghasilkan roti adalah proses menguli (kneading). Semasa proses ini, jaringan gluten akan terhasil (gliadin dan glutenin mengikat bersama) untuk membentuk struktur protein (doh). Terdapat 4 peringkat ”dough handling properties“:
1.Extensibility
2.Elasticity
3.Resistance to deformation (tenacity)
4.Stickiness
Antara soalan yang selalu ditanya adalah:
“Bila waktunya doh sudah sedia untuk diangkat dari mixer?”
“Bilakah doh sudah sedia untuk di bakar?”
Segala pertanyaan tersebut hanya boleh dijawab oleh baker selepas menyentuh doh.
contohnya: “window test” akan dilakukan untuk mengetahui sama ada doh sudah sedia untuk dikeluarkan daripada mixer atau belum.
PERKAKAS / PERALATAN
Mesin pengadun (mixer), ketuhar (oven), Proofing box dan kelengkapan asas baking yang lain sangat membantu para baker untuk membuat roti. Baker sentiasa peka dengan perkakas yang ada di dapur. Contohnya mesin pengadun (mixer).
Ada pelbagai jenis mesin pengadun di pasaran dan yang biasa digunakan adalah planatery mixer dan spiral mixer. Brand setiap mixer juga akan di beri perhatian kerana setiap brand mempunyai kelajuan yang berbeza-beza.
Kuantiti peralatan juga penting. Ini membantu para baker untuk merancang operasi seiring dengan jumlah peralatan yang ada. Tak logik untuk mengunakan formulasi tepung 20kg untuk mesin pengadun yang mempunyai kapasiti max 8kg.
Semoga bermanfaat…
Author: admin
Baker & Trainer
No Comments